吃一口海南魚茶,胃裡有十萬條臭水溝在翻涌


吃一口海南魚茶,胃裡有十萬條臭水溝在翻涌

夏天到了,這也意味着,又到了不少人胃口不好、吃不下飯的季節了。但在海南,一些人卻默默掏出了玻璃罐裝的魚茶——

擰開裝滿混有白色物質的罐頭蓋時,方圓幾米內因熱浪薰得直犯困的生物,一剎那間都被喚醒。

“一口魚茶,開胃下飯,保管米飯吃兩碗。”

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迴應他們的,可能是周圍人想yue又不好意思yue的表情。

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這世上總有些特產美食“臭名遠揚”,諸如什麼清蒸榴蓮、臭豆腐、螺螄粉、臭莧菜梗……但被海南魚茶打開美食眼界的吃貨們,都開始不約而同地懷念起它們的“香”。

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更有人認爲,稱呼海南魚茶爲“中國版鯡魚罐頭”,都是對魚茶那粗野狂放臭味的不尊重。

米飯,是香噴噴的,生魚肉,是腥的,一般情況下,人們面對這種密閉醃製煮熟的米飯以及新鮮淡水魚肉的做法,都會發出真摯疑問——

最開始的發明者到底是出於什麼樣的考慮,纔會做出這種東西?

而醃製發酵後的大米粒,吸收了魚肉的汁水後有些粘乎變形,乍一眼看去外形不太美妙,以至於讓少數人產生了“吃蛆”的聯想,就更下不了口了。

△來源:B站@海南三姐

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第一次品嚐魚茶的人,在沒開蓋之前,就能聞到容器外部傳來的隱隱酸味,而打開蓋後,那股酸的攻擊力更是直衝天靈蓋。

魚茶的味道已經不僅僅是酸臭味可以概括,除了“酸臭”以外,人們不吝於在此基礎上加上各種形容——刺鼻、恐怖、聞起來像“shi”……

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“舀出一碗盛到我面前時,我閉上眼睛,彷彿看見了十萬條臭水溝。”

“那股味道,已經變成一串黑暗味覺代碼刻在了我鼻腔深處的肌理上。”

△臭到五官亂飛 |來源:B站@巴知巴覺

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可見魚茶的酸臭味,不僅將食客的嗅覺細胞刺激得夠嗆,還意外挖掘出了不少人的寫作天賦。

但更多人根本等不及腦細胞爲它的味道找到個性化的表達,身體就直接給出了最快的反應——

“捂鼻”、“跑開”、“yue”……

即使是魚茶愛好者,面對他人對魚茶的負面評價都能心平氣和地接受。

在一個旅遊視頻裡,有位小姐姐滿臉開懷笑着回憶道,曾經在工作的地方煮魚茶,隔壁店鋪老闆差點沒報警。

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△來源:@奇食記

有意思的是,一些吃過這類“特殊美食”的人有時會熱衷於向他人安利,並暗戳戳地期待“受害者”吃下東西后的表情。

人們或許能在品嚐一些黑暗料理的時候,勉強保持五官不亂飛,但咀嚼酸得刺激、臭得霸道的魚茶時,很難不破功。

擰眉、擠眼、咧嘴是魚茶初體驗者的表情包三件套,主打的就是全面調動面部肌肉,將五官皺成一團。

△來源:@奇食記

上流君衝浪時還發現,有幾位美食博主測評魚茶時,在鏡頭前都會不約而同地做一件事:大大地舀起來一勺,然後咬下小小的一口送進口腔。

一位大口猛吃的博主,被魚茶的酸臭刺激得流下了生理性眼淚。

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是隔着屏幕都讓人覺得腮幫子發酸、不自覺咽口水的可怕程度啊。

△來源:B站@陳龍測評優選

魚茶不是茶,它的主原料是大米和魚肉,如果非要提及二者的相同之處,那便是——食用的時候,可以選擇用開水沖泡。

魚茶之所以這麼命名,一種說法認爲,“魚茶”是黎語發音“nandua”轉爲海南話的發音;也有說法稱它其實是“魚鮓(zhǎ)”,鮓是古人防止鮮魚變質,用鹽等調料進行醃漬的處理方法。

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魚茶相關的起源傳說,也充滿了熱烈淳樸的色彩:

據說在一次豐收宴後,黎族同胞看着剩下的食材不忍心浪費,無意中將米飯和生魚一起放入罈子中保存,沒想到幾天後魚肉和米飯創造出了獨特的口感,於是世代相傳。

黎族人主要從兩個維度評判魚茶的好壞:酸、臭。聞起來越酸、越臭,魚茶才更對味。

它的製作方法簡單卻也十分講究——

先把淡水活魚收拾乾淨,拌上鹽醃上一、二個小時,然後擠幹鹽水,摻入涼米飯、酒麴,以及沙姜、辣椒等香料,攪勻後再裝進乾淨的容器裡密封起來,放置在陰涼的地方自然發酵,夏天10至15天,冬天25天之後就可以開蓋食用了。

用於盛放的罈子、瓶子一定要乾淨,不能有一點油污,這樣才能保證食材是發酵,而不是腐爛。

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在製作上,魚茶也被分爲“溼魚茶”和“乾魚茶”,用生魚醃製就是“溼魚茶”,用魚乾醃製就是“乾魚茶”。

食用時,如果原料是完整的小魚乾,用開水沖泡後,小魚乾就會呈現頭上尾下的姿態,彷彿“死而復生”,魚茶也就有了“茶”一般的觀賞性。

因爲和大米一起發酵,魚茶裡會產生大量的酸性物質,吃起來味道酸、怪,但沒有太重的腥味,細細品嚐又有一股甜味和獨特的魚香,適應了魚茶的怪味後,有些人對此愛不釋口。

△來源:B站@海南三姐

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當地的黎族、苗族同胞,在食用魚茶的時候還會用醬油、辣椒等調製蘸料,用來中和魚茶刺激的酸味。

人們也總結出吃魚茶的規律:初嘗怯之,二次適之,三次癮之。

所以猶豫踟躕的朋友們可以給魚茶三次機會,或許不久便能打開新世界的大門。

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因爲主味爲“酸”,魚茶也被稱爲“魚酸”,醃製的方法應用到其它食材,也就有了肉酸、魚仔酸、牛皮酸等等。

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黎族的“南殺”,即醃酸菜,和魚茶也有點相似。其中葷類“南殺”,是將田蟹、小青蛙、螞蚱和其他小動物切碎,與半熟的熱乾飯拌調,然後加進食鹽或鹽水,入壇封存,經過一個月甚至一兩年時間發酵後取出食用。

在海南,也不是所有人都吃過這種口味怪酸的美食。魚茶主要還是海南白沙、保亭、樂東、瓊中、五指山等地的黎族、苗族同胞會做着吃,他們不僅將其作爲主食,也拿來待客。

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因爲風味獨特,魚茶上桌就是一道硬菜,如果當地朋友用魚茶招待你,說明你是他們的貴客。

但用米飯醃製魚類的做法,並不是海南獨有,而是起源於東南亞湄公河一帶,最初人們將魚類、貝類和其他肉類鹽漬並壓上重物儲存。

後來人們又發現,加入米飯一起發酵,能產生大量乳酸,進而大大延長肉類的保存時間,於是這類美食做法開始流行。

隨着貿易和交流,這種做法傳入了中國,又從中國傳入日本。

公元8世紀初,日本最早的壽司——“熟壽司”,就是一層米飯、一層淡水魚,加蓋重物、隔絕空氣發酵而成。

△日本熟壽司(馴れ壽司)

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現在的日本壽司已經沒有了發酵這個過程,而是用醋調過味的米飯取代,保留了酸味。

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這麼一想,其實魚茶相當有市場。

魚茶:哦?聽說你以前對我愛答不理?

雖然魚茶的味道和生化武器一樣,但海南黑暗美食的TOP寶座,還不一定屬於它。

至少魚茶在原料設置上還沒那麼嚇人,一些海南人的飯桌上擺放的可都是——外酥裡嫩的油炸楓葉蟲、白灼沙蟲、爆漿炸蜂蛹等等。

海南人對於吃蟲,可以說是毫不避諱。

每年三月,海南五指山水滿鄉的楓樹上,楓樹蟲開始生長,這種靠吃楓葉爲生的蟲子,長得又肥又綠,油煎什麼的最合適了。

在福建,沙蟲被做成土筍凍,切塊蘸着蒜頭醋吃,福建人對土筍凍的原形可以說是眼不見爲淨。

但在海南,去掉內臟後保持外形完整的一條條沙蟲,被用來清炒、白灼,着實大大考驗着食客們的勇氣。

但最考驗人的海南美食,還得是龍眼雞。這種色彩豔麗,造型可愛的害蟲,主要以龍眼、荔枝、橄欖、柚子等水果樹的汁液爲食。

很多海南的80、90後,小時候看到龍眼雞就等於看到了零食,用紙折一個兜逮住,扒掉它的翅膀、頭與腳,直接生吃,那叫一個味脆汁甜,不愧是水果害蟲。

和這些蟲子相比,肉糉蘸白糖、青芒果蘸辣椒鹽什麼的,是不是瞬間都小清新了起來?

在海南,海鮮也是極爲豐富的,海南人的餐桌上可少不了血乎乎的血蛤。這種以鮮味出名的小東西,對於海南人來說,直接生吃才叫過癮。

一盤優質的血蛤,湊近就能聞到血腥味,打開血蛤的殼,就能看到新鮮的蛤肉周圍那鮮紅色的汁液,將其蘸醋食用或者直接入口,隱約的鐵鏽味帶着蛤肉的鮮味就在口腔中瀰漫開來。

△新鮮血蛤|來源:圖蟲

而無法忍受的外地人,此刻的心情是——你不要過來啊!

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除了這些,你在海南吃過頗受當地人歡迎的雞春嗎?

噢它還有個通俗的名字——雞睾丸。海南雞春煲,僅一道菜便可用掉幾十只公雞的睾丸,對於雞春軟糯的口感和獨特的味道,海南人表示愛極了。

還有一些海南黑暗料理甚至比魚茶還要小衆——深山黎族吃的某不知名肉乾,有網友被這種將腐未腐的味道弄到懷疑自我。

海南是我國唯一的熱帶島嶼省份,也是一個多民族省份。

靠山、近海,全年可以種植熱帶水果,以至於當地人烹飪時喜歡用水果作輔料,甚至用水果和海鮮一起煮,可以說地方特色拉滿。

而海島上衆多的民族,也孕育了不同風格的美食。世代居住在海南的黎族,除了做出魚茶、南殺之外,也做椰子糕等美食,還在活樹上釀酒;當地的回族用鮮魚和酸楊桃熬湯。

他們就地取材,探究各類烹飪做法,在物質匱乏的時代,想方設法保存食物。因時而食,天氣炎熱,就做酸的開胃,做涼食用以解暑。

總的來說,拋開對魚茶、沙蟲、龍眼雞等奇葩美食的偏見,它們背後實則凝聚着這座海島居民們適應自然的生存智慧,以及樂於嘗試、勇於創新的態度。

所以下次去海南,各位要不試一試魚茶唄?

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作者|持墨

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編輯|阿潯

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